Agli sportelli dell’UNC è arrivato un quesito circa la sicurezza della pasta. Facciamo chiarezza.
La pasta è l’alimento maggiormente consumato in Italia. La sua composizione è molto semplice essendo costituita esclusivamente da semola di grano duro impastata con acqua ed essiccata. Nella forma tradizionale non sono previsti altri ingredienti e l’unica “integrazione” è rappresentata dai sali minerali rilasciati dall’acqua utilizzata per l’impasto.
Si utilizza il grano duro perché ha un buon contenuto proteico (glutine) che consente la “tenuta” alla cottura e quindi una pasta con caratteristiche organolettiche ottimali.
L’altro grano è quello “tenero” che ha un contenuto di glutine inferiore, e dalla cui molitura si ottiene la farina utilizzata per la produzione di prodotti da forno (pane, dolci, pizza, ecc.)
Origine del grano duro
Un tempo il nostro Paese era in grado di produrre quantità di grano duro sufficiente per i fabbisogni nazionali; con il passare del tempo è cresciuta la richiesta di pasta sia a livello nazionale sia da parte di altri Paesi che hanno fortemente aumentato le importazioni dall’Italia. C’è quindi stato il potenziamento dei pastifici industriali a cui il grano duro di produzione nazionale non è più bastato per cui è stato necessario ricorrere a massicce importazioni. Al momento attuale circa il 40 % del grano duro viene infatti importato da altri Paesi quali il Canada, l’Australia, la Francia, l’Ucraina. Va sottolineato che la possibilità di disporre di diverse varietà di frumento ha consentito ai pastifici di elaborare nuove ricette e, di fatto, migliorare la qualità della pasta.
Ricordiamo che i cosiddetti “grani antichi” di cui tanti si parla, sono delle varietà “tradizionali” con rese produttive modeste e che non sempre sono migliori dei frumenti comunemente coltivati in Italia e nel resto del mondo.
Sicurezza della pasta
La sicurezza della pasta, intesa come assenza di pericoli chimici, fisici e microbiologici è strettamente dipendente dalle caratteristiche del grano. In Italia abbiamo delle aree geografiche, come quelle del Sud, dove le condizioni climatiche sono particolarmente adatte per la sua coltivazione per cui generalmente si ottiene un ottimo prodotto. La situazione è alle volte meno favorevole nelle regioni centro-settentrionali dove le piante sono più frequentemente attaccate da funghi microscopici e possono essere contaminate da micotossine.
Un altro problema comune ai produttori di tutto il mondo è legato all’impiego di fitofarmaci che, se male utilizzati, possono lasciare residui nel grano. Particolarmente sentita è la questione del glifosate che alcuni agricoltori usano in modo improprio per accelerare la maturazione del frumento; si tratta di una pratica assolutamente proibita e che è oggetto di controlli costanti. I problemi “sanitari” della pasta sono quindi riconducibili prevalentemente al pericolo della presenza di micotossine e di residui di fitofarmaci.
La filiera della pasta
Si tratta di una filiera relativamente semplice. Il grano raccolto viene depositato nei silos e poi trasferito nei molini dove viene trasformato in “semola” che viene utilizzata per fare la pasta.
Ovviamente i grani “nazionali” raggiungono rapidamente i molini; quelli di importazione possono richiedere diverse settimane essendo spesso trasportati “via mare”.
Alcuni pastifici hanno dei loro molini con cui fanno direttamente la semola.
Altri pastifici invece acquistano la semola da molini che si occupano soltanto della molitura del grano.
I controlli
I controlli più importanti sono quelli che riguardano la presenza di micotossine, residui di fitofarmaci, di metalli pesanti e anche di elementi radioattivi per il grano proveniente dall’Ucraina.
I grani nazionali sono controllati prima di essere moliti sia dalle aziende molitorie, sia da strutture pubbliche di controllo in modo da evitare la lavorazione grani non conformi.
I laboratori di controllo, sia privati sia pubblici, sono organizzati in modo da garantire un elevato standard di precisione e i risultati che si ottengono sono altamente affidabili.
I grani di importazione sono controllati nei Paesi di origine, ma il controllo più importante è quello che viene fatto in arrivo alla nostra frontiera e in particolare nei porti. Si tratta di controlli molto rigorosi che, se non vengono superati, comportano il respingimento dell’intero carico. I pastifici, soprattutto quelli che hanno molini propri, spesso prelevano campioni di grano prima della partenza e li fanno pervenire per via aerea ai laboratori. Se il grano non è conforme il viaggio viene interrotto e la nave ritorna al porto di partenza.
Le semole cedute dai molini ai pastifici sono accompagnate da una certificazione che ne attesta la qualità e la sicurezza. I pastifici che dispongono di molini propri effettuano i controlli nei loro laboratori e si “autocertificano”.
Infine si fanno ulteriori controlli pubblici e privati sulla pasta che viene messa in commercio.
Conclusioni
La pasta prodotta dai nostri pastifici è il frutto una organizzazione molto complessa che, indipendentemente dall’origine del grano, garantisce pasta di ottima qualità e, soprattutto, molto sicura.
Al momento non sembra possibile una rinuncia al grano di importazione e tanto meno risolvere le nostre carenze produttive ricorrendo alla coltivazione di grani “antichi” o ricorrendo all’agricoltura di un tempo. Al massimo si possono ottenere delle produzioni di “nicchia” riservate a pochi.
Sono in molti a spingere i consumatori a scegliere la pasta fatta con grano italiano. Una scelta del genere non dà nessuna garanzia di una maggiore sicurezza e anche di qualità della pasta. Le migliori garanzie le possono dare i pastifici con l’immissione in commercio di ottima pasta con la quale possono competere nei mercati.
Il consumatore ha il diritto essere informato sulla origine di quello che mangia, ma ha anche il diritto di sapere che la pasta, come altri prodotti trasformati, è il frutto di un importante lavoro che vede quotidianamente impegnati tecnici e ricercatori finalizzato a garantire il benessere dei cittadini rispettando ovviamente gli interessi delle aziende.
Si può quindi affermare che la pasta prodotta dai nostri pastifici è sicura e ha tutti i requisiti per essere definita come “italiana”, anche se fatta in parte con grano di importazione.