In Italia i ristoranti offrono da sempre menù che in genere includono un antipasto, un primo piatto di pasta, un secondo con carne o pesce, un contorno di verdura ed infine frutta o dolce, ma perché la pasta oggi costa di più?
Quando la pasta era il piatto più economico
Forse per andare incontro a chi disponeva di risorse economiche modeste, nelle trattorie e nei ristoranti meno esclusivi il costo dei primi piatti era piuttosto basso e si aggirava dai 4 agli 8 euro per una porzione abbondante.
Al contrario i costi di carne e pesce erano decisamente più elevati e generalmente erano sopra i 15 euro.
Attualmente la situazione sembra essere diversa perché mentre i secondi piatti hanno mantenuto il loro costo, quello dei primi piatti è aumentato in modo significativo tanto che il prezzo va dai 12 ai 15 euro anche in molti dei ristoranti meno prestigiosi. Ovviamente esistono ancora trattorie popolari che praticano prezzi modesti, come pure ristoranti di lusso in cui una porzione di pasta può costare ben oltre i 20 euro.
Perché oggi spendiamo di più
I costi delle materie prime sono sicuramente aumentati, ma questo vale sia per la pasta che per la carne, il pesce e gli alimenti di origine vegetale.
Anche il costo del personale addetto alla ristorazione è aumentato, indipendentemente dai piatti che prepara e che serve.
Questa apparente anomalia potrebbe essere spiegata dal fatto che sempre meno persone consumano un pasto completo di antipasto, primo, secondo e dessert, mentre sono sempre più le persone che si limitano a una o due portate e i piatti di pasta sono quelli maggiormente graditi. Viste le preferenze dei consumatori c’è stata una evoluzione delle offerte accompagnata da una elaborazione della composizione dei primi piatti.
Ieri cuochi, oggi chef
Fino a non molti anni fa le cucine dei ristoranti erano gestite prevalentemente da cuoche o cuochi che nella maggior parte dei casi riproducevano i piatti semplici della tradizione mediterranea.
Adesso abbiamo chef che hanno seguiti prestigiosi, corsi scolastici specializzati e che spesso hanno maturato la loro esperienza in importanti ristoranti anche internazionali.
I media hanno scoperto che diffondere informazioni su come preparare gli alimenti trova ampi consensi tra i cittadini e quindi sono fiorite migliaia di iniziative che quotidianamente ci fanno conoscere le squisitezze gastronomiche che si possono ottenere in cucina.
La rivisitazione della tradizione
Così stiamo assistendo ad una costante rivisitazione delle classiche pastasciutte, tipiche della nostra tradizione alimentare.
Ci hanno insegnato ad apprezzare piatti in cui la pasta naviga in improbabili sughi, o meglio salse, costituiti da ingredienti spesso totalmente sconosciuti alla nostra tradizione alimentare. C’è una ricerca continua di nuovi abbinamenti e non è raro trovare sughi al cioccolato, al pesto di coriandolo e lime, di agnello con cumino, cannella e yogurt greco, o anche di gamberi al latte di cocco e magari di noci pecan abbinate a peperoni arrosto.
Bisogna poi temere le rivisitazioni della pasta al classico ragù, dell’amatriciana, aglio olio e peperoncino, i rigatoni alla gricia. Si tratta spesso di operazioni ardite che non sempre appagano il palato di chi è abituato ai sapori tradizionali. Ovviamente le innovazioni possono essere buone giustificazioni per l’incremento dei prezzi.
La cucina è diventata un’arte
C’è poi l’arte dell’impiattamento, che ha fatto ampiamente superare i tempi in cui i camerieri arrivavano con la “cofana” piena di pasta che veniva distribuita ai commensali con abbondanti forchettate. Adesso spesso i piatti sono una sorta di opera d’arte, con porzioni più contenute ma spettacolari. D’altra parte anche l’occhio vuole la sua parte.
Insomma, il cibo, pur restando una insostituibile esigenza primaria, ha visto una esaltazione dei suoi aspetti culturali, ignorati dai più fino a pochi anni fa.
Come spiegare ai nati nella prima metà del secolo scorso che la pasta all’amatriciana o i fagioli con le cotiche o i rigatoni con la pajata sono l’espressione del sapere dei nostri pastori e delle nostre antiche massaie, che riuscivano a preparare a buon mercato piatti quisiti utilizzando prodotti alimentari scartati dai ricchi?
Adesso la nostra cultura culinaria è decisamente più evoluta. Ma il sapere costa e banalmente ce ne accorgiamo dal conto, quando un piatto di pasta condito con un sugo al cioccolato fondente può costare anche tre volte di più di un piatto di rigatoni alla gricia o una cacio e pepe.
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto RiGenerAzioni Finanziato dal MIMIT D.M. 6/5/2022 art. 5