Prima colazione: sicurezza dei prodotti usati

Una buona prima colazione in cui i diversi nutrienti sono presenti in misura equilibrata è di fondamentale importanza per  lo svolgimento delle attività quotidiane. Oltre all’aspetto nutrizionale, come per gli altri pasti della giornata, è necessario fare attenzione alla sicurezza degli alimenti che vengono consumati per evitare il pericolo di conseguenze negative sullo stato di salute. Per sicurezza degli alimenti intendiamo l’assenza di pericoli che possano causare patologie in forma acuta o cronica. I pericoli possono derivare dalla contaminazione di microrganismi patogeni, di sostanze chimiche o, più raramente da agenti fisici.   Il menù Il “menù” della prima colazione è molto variabile in funzione delle abitudini personali e del valore che le viene attribuito e ha una grande variabilità: può essere costituito da prodotti da forno, latte e derivati, confetture di frutta, dolci freschi, frutta e bevande a base di frutta, ma anche da prodotti carnei e derivati. Alcuni alimenti vengono preparati in casa utilizzando latte, uova e farina per un consumo diretto o per farne dei dolci. Nel caso di un consumo diretto, soprattutto per il latte e le uova, è importante assicurasi della loro origine. In generale quelli acquistati nei normali canali commerciali (negozi di alimentari, latterie, supermercati, ecc.) forniscono ottime garanzie di sicurezza chimica e microbiologica in quanto sono oggetto di un attento controllo. Da alcuni anni è possibile acquistare il latte “crudo” che proviene direttamente dalle stalle e che viene venduto “alla spina” senza aver subìto alcun trattamento termico. Le mucche che producono questo latte sono oggetto di un costante controllo sanitario veterinario che consente di escludere la presenza di microrganismi responsabili di zoonosi (quali la brucellosi e la tubercolosi). Non si può però escludere con certezza la presenza di germi di origine ambientale quali, ad esempio, il Coli O157 che, come è noto, è in grado di produrre una pericolosa tossina nefrotossica. Proprio per tale motivo in tutte le macchine distributrici viene riportato un avviso che raccomanda di bollire il latte prima di consumarlo. Non sono però infrequenti segnalazioni provenienti da “movimenti” che seguono stili di vista naturisti i quali ritengono che la bollitura porti alla perdita di principi nutritivi. Il problema potrebbe riguardare qualche composto termolabile la cui eventuale scomparsa non incide significativamente sul valore nutrizionale del latte. Molti degli alimenti indicati di seguito sono di produzione artigianale o industriale, mentre altri vengono consumati come materie prime (frutta ad esempio) oppure preparati espressamente o ancora cibi avanzati dal giorno precedente. In ogni caso eventuali problemi possono derivare principalmente da una errata gestione del cibo a livello domestico.   Prodotti artigianali o industriali Si tratta soprattutto di prodotti da forno sotto forma di biscotti, torte, merendine, ma anche cereali, yogurt, succhi di frutta, marmellate, burro, insaccati e formaggi. Grazie ai Regolamenti (CE) 852/04, 853/04, 805/04, 882/04 meglio conosciuti come “pacchetto igiene”, le aziende produttrici sono responsabili della loro qualità e sicurezza e proprio per questo motivo debbono seguire precisi disciplinari di produzione che includono l’attivazione di un sistema di autocontrollo molto rigoroso sull’intera filiera produttiva. I prodotti acquistati nei punti di vendita legali debbono quindi essere considerati sicuri e possono essere consumati con tranquillità. Esiste però la necessità di rispettare le indicazioni che sono riportate nelle etichette ed in particolare le modalità di conservazione e la data di scadenza. A proposito della data di scadenza bisogna fare attenzione se si tratta di una indicazione tassativa (“da consumare entro….”), oppure di un consiglio (“da consumare preferibilmente entro….”). Nel primo caso il prodotto è facilmente deperibile e, dopo la data di scadenza, può perdere le proprie caratteristiche nutrizionali e, soprattutto, essere potenzialmente pericoloso per la presenza di prodotti di degradazione (come ad esempio l’istamina) e/o di microrganismi potenzialmente patogeni. A questa categoria di alimenti appartengono molti prodotti freschi come salse, creme e prodotti lattiero caseari. Il suggerimento è quello di consumare gli alimenti in un tempo ragionevolmente breve dopo l’apertura delle confezioni ed in ogni caso mantenerli al freddo. La situazione è diversa per i prodotti in cui la data di scadenza non è tassativa e che riguarda molti prodotti da forno, i salumi, le marmellate, le bevande analcoliche: il loro consumo può avvenire anche dopo la data di scadenza soprattutto se il prodotto si trova nella sua confezione originale. Una volta aperto è però bene consumarlo rapidamente evitando di conservarlo ancora per lungo tempo a temperatura ambiente. Altro aspetto importante da tenere in considerazione nella lettura delle etichette è l’elenco dei componenti soprattutto per i possibili effetti allergici su alcune persone: l’intolleranza al glutine dei celiaci, le allergie al latte o alle uova sono ben note e la presenza di questi prodotti viene generalmente indicata nelle etichette. Peraltro il Regolamento UE 1169/2011 impone una descrizione degli alimenti potenzialmente in grado di dare allergie. Esistono tuttavia molte forme allergiche che possiamo definire “marginali” che però affliggono un gran numero di persone. Ci sono soggetti allergici ad additivi alimentari come i solfiti, altri all’olio di oliva, a vari tipi di frutta (pesche, fragole, lamponi, ecc.), alla carne di maiale, al pesce. Si tratta di un elenco molto lungo e comunque per queste forme di allergia il numero delle persone colpite è relativamente ristretto. Ogni persona dovrebbe essere a conoscenza del proprio stato ed essere in grado di sapere cosa c’è in quello che mangia. Esistono però delle situazioni in cui è difficile ottenere adeguate informazioni. Ad esempio in alcuni tipi di frutta secca è consentita l’aggiunta dei solfiti come additivi; nelle confezioni originali esiste l’indicazione in etichetta. Si tratta però di alimenti conservati che possono essere acquistati anche allo stato sfuso e non sempre è possibile controllare le etichette; a titolo precauzionale, soprattutto per chi è allergico ai solfiti, può essere utile evitare il consumo di uva passita, prugne, albicocche e altra frutta essiccata.   Alimenti cucinati a livello domestico Molti costituenti della prima colazione vengono preparati al momento del consumo (ad esempio le uova), ma altri (che richiedono tempi lunghi di preparazione e di cottura) vengono spesso cucinati in anticipo. In alcuni casi a colazione vengono consumati gli avanzi dei pasti del o dei giorni precedenti. Si tratta spesso di alimenti dolci o comunque ricchi di costituenti a base di latte ed uova che possono rappresentare un ottimo substrato per lo sviluppo di microrganismi causa di tossinfezioni alimentari. Il pericolo è maggiore per quegli alimenti sottoposti a blandi trattamenti termici oppure preparati addirittura allo stato fresco. In queste situazioni diviene fondamentale il rispetto delle norme igieniche ed in particolare ricorrere a materie prime di buona qualità igienica, utilizzare utensili puliti e possibilmente sterili, curare la pulizia delle mani e degli indumenti durante la preparazione del cibo. La conservazione deve avvenire in frigorifero ed il consumo dovrebbe avvenire intorno ad un paio di giorni al massimo. Se si pensa di consumare gli alimenti preparati in casa a distanza di tempo sarebbe bene congelarli in modo da arrestare lo sviluppo di microrganismi.