Problemi relativi alla contaminazione degli alimenti con gli idrocararburi policiclici aromatici

Gli idrocarburi policiclici aromatici (i cosiddetti IPA, noti anche con l’acronimo inglese PAH) sono un’ampia classe di composti organici che possono essere presenti in natura (es. petrolio) e che si possono formare attraverso la combustione incompleta di materiale organico (es. legno, carbone, tabacco, grassi, rifiuti, ecc.). Alcuni di questi composti, come ad esempio il benzo(a)pirene, sono pericolosi per la salute umana poiché diversi studi hanno dimostrato il loro potenziale effetto cancerogeno e mutageno. Le fonti degli IPA sono molteplici e di diversa natura. L’esposizione può avvenire sia per contatto con materiali contaminati (es. asfalto), sia per inalazione (es. fumo di sigaretta) nonché per ingestione di alimenti o bevande alterate. In particolare gli alimenti possono essere contaminati dagli IPA per cause ambientali o a seguito di tecnologie di produzione. Nel primo caso la contaminazione avviene direttamente per assorbimento dal suolo (es. tuberi) o dalle acque di fiume/mare (es. pesci) o per via aerea (es. grano, verdura, frutta). Il secondo caso invece riguarda gli alimenti che subiscono sia trattamenti termici (es. cottura alla brace, alla griglia, al forno, frittura, ecc.) sia particolari processi tecnologici (es. affumicatura, tostatura, essicazione). Nella quotidianità i casi più frequenti di contaminazione da IPA si riscontrano cuocendo gli alimenti con il barbecue soprattutto se ad elevate temperature e a contatto diretto con le fiamme. Ulteriore fattore responsabile della formazione di IPA è il consumo di alimenti grassi che in tali condizioni si sciolgono con il calore sgocciolando sulla brace e quindi alimentandone le fiamme, principali responsabili della carbonizzazione e della formazione degli IPA. Dati gli effetti negativi e i potenziali rischi degli IPA, si consiglia ai consumatori di seguire alcuni accorgimenti di semplice applicazione come ad esempio: limitare il consumo di alimenti grassi (salsiccia, pancetta, ecc.), non eccedere con il sale, cuocere a temperature moderate con fiamma bassa e non a diretto contatto con la stessa, non forare gli alimenti durante la cottura e se possibile marinarli e precuocerli, ecc. Seguendo questi piccoli consigli, è possibile rendere le nostre grigliate più sicure senza rinunciare al piacere del palato e della convivialità, nonché evitare un’esposizione prolungata agli IPA, riducendo di conseguenza il rischio sanitario che essi rappresentano per i consumatori. (Martina Bernardi)