La maggior parte di noi considera le uova un ottimo alimento per il contenuto di proteine di elevato valore biologico, perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre.
Le uova sono ricche di sostanze fondamentali
Anche la parte grassa è in grado di soddisfare le nostre esigenze nutrizionali per la presenza equilibrata di acidi grassi saturi e insaturi. Sono presenti anche i fosfolipidi, di fondamentale importanza per la funzionalità del sistema nervoso.
Più controversa è la presenza del colesterolo, che alcuni considerano negativamente anche se è fondamentale per la produzione degli ormoni steroidei. Raramente si tiene conto che la colesterolemia elevata in molte persone dipende da squilibri metabolici e non da quello che viene assunto con gli alimenti.
Proprietà delle uova contro i microrganismi
Nell’uovo però sono presenti numerose altre sostanze in quantità relativamente modeste, ma altamente efficaci: il loro scopo è di fornire al pulcino che sta crescendo nell’interno dele guscio, le armi per difendersi da potenziali attacchi provenienti da microrganismi.
Il più importante è il Lisozima, una proteina che ha proprietà antibatteriche presente principalmente nell’albume, dove può costituire fino al 3-4% delle proteine totali. In un uovo di gallina medio, si stima che ci siano circa 2.500-3.000 mg di lisozima.
Altre sostanze attive contro i microrganismi sono presenti nel tuorlo (ovoflavine) e nell’albume (ovotransferrine).
Molto importanti sono le Immunoglobuline A (IgA), che sono degli anticorpi che danno una copertura immunologica al pulcino.
A cosa serve il guscio dell’uovo?
L’uovo prodotto da galline sane è praticamente sterile, ma il guscio è poroso e permette lo scambio con l’aria esterna.
C’è una cuticola che avvolge completamente il guscio stesso e che lo protegge dalla contaminazione di microrganismi presenti nell’ambiente. Questa protezione può essere ridotta dal lavaggio delle uova, da manipolazioni errate, da microfratture del guscio, ecc.
Le sostanze antibatteriche naturali e anche le IgA presenti nell’uovo riescono, almeno in parte, a contrastare la proliferazione dei microrganismi e a proteggere il pulcino che si sta sviluppando.
Gli effetti positivi si hanno anche per i consumatori che possono utilizzare delle uova più sicure, ma è essenziale:
- Non togliere la cuticola lavando l’uovo
- Non provocare fratture del guscio
- Conservare le uova in frigorifero ad una temperatura intorno ai 4°C, che impedisce lo sviluppo dei microrganismi.
Si tratta di sostanze di natura proteica e il trattamento termico della cottura ne riduce le proprietà benefiche, quindi possibili vantaggi si ottengono consumando le uova fresche.
I derivati delle uova usati come antibatterico
Sono molto importanti le applicazioni che sono fatte del lisozima come antibatterico nel settore alimentare, farmaceutico e cosmetico.
Di particolare interesse è l’impiego nella produzione del Grano Padano. L’aggiunta di Lisozima nelle fasi iniziali della caseificazione impedisce lo sviluppo di alcuni microrganismi che danneggerebbero il formaggio. Interessante notare che il lisozima ha permesso di eliminare l’impiego della formaldeide, che possiede le stesse attività antibatteriche, ma è stata valutata come cancerogena.
Diversi usi delle uova in cucina
Le uova e i derivati trovano largo impiego nell’industria alimentare non soltanto per il valore nutrizionale, ma anche per le proprietà tecnologiche:
- Capacità emulsionanti del tuorlo, che grazie alle lecitine in esso contenuto consente di ottenere maionese e salse in cui si ha una miscela tra grassi e composti acquosi
- Funzione legante nella preparazione di hamburger e polpette, mantenendo uniti tra loro i vari ingredienti.
- Montando gli albumi, si incorporano bolle d’aria, aumentando il volume, fondamentale in preparazioni come soufflé e mousse
- Le proteine delle uova aiutano a stabilizzare le schiume e le emulsioni, conferendo struttura e consistenza ai prodotti finali
- Durante la cottura, le proteine delle uova coagulano e contribuiscono a solidificare preparazioni come torte e frittate.