Il latte è un alimento completo in quanto contiene proteine, grassi e zuccheri in modo perfettamente bilanciato. Inoltre, sono presenti vitamine e sali minerali di grandissimo valore. Ripercorriamo la storia del latte e vediamo quanti e quali tipi di latte abbiamo a disposizione.
La storia del latte
Un tempo il latte veniva acquistato direttamente dagli allevatori dopo la mungitura e non di rado consumato crudo. I pericoli per la salute erano consistenti perché le condizioni di salute degli animali non sempre erano ottimali e di conseguenza il latte poteva essere contaminato con microrganismi patogeni. Inoltre la mungitura spesso avveniva in condizioni igieniche approssimative; la conseguenza era un latte contaminato e il rischio di contrarre infezioni alimentari era molto consistente.
Una svolta importante si è avuta con la nascita delle Centrali del latte che agli inizi del secolo scorso hanno iniziato a “bonificare” il latte con la “pastorizzazione”. Si tratta di un processo, inventato da Pasteur, che consiste nel trattare il latte per due volte di seguito a una temperatura di 60 -80 gradi. Tale trattamento elimina i microrganismi patogeni mentre quelli “buoni” restano in vita.
A partire dalla seconda metà del secolo scorso c’è stata una vera e propria “rivoluzione igienica” delle stalle; in pratica, adottando severe misure di profilassi è stato possibile “eradicare” le zoonosi ed in particolare la brucellosi e la tubercolosi.
Inoltre è stata introdotta la mungitura meccanica che garantisce migliori condizioni igieniche e riduce fortemente il pericolo da contaminazioni batteriche “ambientali”.
Le migliori condizioni igienico-sanitarie degli allevamenti e lo sviluppo di altre tecniche di conservazione hanno consentito di disporre di varie tipologie di latte bovino. Vediamo quali sono i tipi di latte che possiamo consumare.
I “tipi” di latte
Latte crudo Proviene da mucche esenti da malattie infettive che viene refrigerato subito dopo la mungitura. La “carica” batterica è molto contenuta (alcune migliaia di batteri per ml ); tuttavia non si può escludere la presenza di batteri di origine ambientale (soprattutto coli) e per tale motivo si raccomanda di bollire il latte crudo prima del consumo. Il latte crudo non è “etichettato” e quindi non viene indicato nessuna data di scadenza. E’ comunque buona norma consumare il latte entro due-quattro giorni dall’acquisto.
Latte fresco Si ottiene con la pastorizzazione, ovvero dal trattamento termico del latte crudo da parte di uno stabilimento di “conservazione” proveniente dalle stalle entro le 48 ore dalla mungitura. Ha una carica batterica dell’ordine di 3 – 4.000 mila microrganismi per ml. Per tale motivo è prevista una data di scadenza obbligatoria di 6 giorni. Il latte anche se chiuso va conservato in frigorifero. Una volta aperta la confezione va consumato al più presto anche se entro la data di scadenza.
Latte fresco pastorizzato di alta qualità Si tratta di un latte con ottimi valori nutrizionali, ma soprattutto che all’origine nella stalla deve avere una carica batterica inferiore a 100.000 batteri per ml. I tempi di scadenza sono comunque simili a quelli del latte fresco.
Latte a lunga conservazione E’ un latte che si ottiene a seguito di trattamenti termici tali da eliminare tutti i microrganismi presenti e quindi a una sterilizzazione totale. Alcuni parametri nutrizionali e organolettici possono essere modificati con un lieve peggioramento qualitativo.
La data di scadenza non è perentoria e si parla di “Consumare preferibilmente entro…” Generalmente si tratta di alcuni mesi dal momento della produzione. La data di scadenza vale per il latte nella confezione integra. Una volta aperto deve essere conservato in frigo e consumato entro due – giorni. Ciò dipende dal fatto che con l’apertura il latte “assorbe” velocemente i microrganismi presenti nell’aria e può rapidamente contaminarsi.
Esistono persone che hanno esigenze particolari e dovrebbero evitare il consumo di latte. Si tratta degli intolleranti al lattosio, di chi ha necessità di consumare latte con pochi grassi altri richiedono latti con particolari caratteristiche nutrizionali. Per consentire un uso alimentare anche a queste persone sono disponibili dei latti “speciali”.
Latte delattosato Nel latte è presente lo zucchero “dimero” lattosio che per essere utilizzato come nutriente dal nostro organismo deve essere trasformato negli zuccheri “semplici” glucosio e galattosio. Tale trasformazione avviene ad opera dell’enzima “lattasi” presente nel nostro apparato digerente. Purtroppo molte persone non possiedono questo enzima e quindi non riescono a “digerire” il lattosio che si accumula nell’intestino provocando disturbi quali diarrea e flatulenza. Per consentire il consumo anche agli “intolleranti” il latte viene trattato l’enzima lattasi che, di fatto, scinde il lattosio rendendolo utilizzabile ai fini nutrizionali.
Latte scremato Il latte bovino contiene circa il 4 % di grasso. Per molte persone si tratta di quantità eccessive e per andare incontro alle loro esigenze nutrizionali, il latte viene privato del grasso. Abbiamo quindi il latte “parzialmente scremato” con circa 1,6 % di grasso e il latte “scremato” in cui il grasso è inferiore allo 0,5 %.
Latte arricchito con acidi grassi insaturi Si tratta di latti a cui vengono aggiunti degli acidi grassi insaturi e in particolare gli omega 3. Tali grassi si ricavano prevalentemente dai lipidi dei pesci e a loro sono attribuiti importanti valori nutrizionali.
Bevande vegetali impropriamente chiamate latte
Menzioniamo infine alcune bevande vegetali (soia, avena, riso, ecc.) impropriamente chiamate “latte” che però nulla hanno a che vedere con il prezioso alimento di origine animale, ma che sono degli “omogenati” di legumi o cereali disciolti in acqua e addizionati di additivi chimici.
Conclusioni
In conclusione, si suggerisce di consumare il latte (quello vero) con tranquillità scegliendo tra i vari tipi di latte che troviamo in commercio e sapendo che si tratta di un ottimo alimento e anche molto sicuro da un punto di vista igienico-sanitario. Non bisogna infine trascurare il prezzo del latte che è veramente basso. Sembra incredibile , ma si può trovare dell’ottimo latte a un prezzo inferiore a 1 euro al litro. In alcuni casi addirittura meno dell’acqua minerale.
LEGGI ANCHE “LA PRODUZIONE DEL LATTE E’ ECOSOSTENIBILE”?