I prodotti ittici sono alimenti che per le loro proprietà nutritive dovremmo mangiare con regolarità. Gli ostacoli che si frappongono sono rappresentati dalle difficoltà del consumo (lische, spine, valve, carapace, ecc.), dalla poca “resa” nel piatto rispetto al peso originale e anche al costo piuttosto elevato dei prodotti ittici più pregiati.
Molti di tali ostacoli sono facilmente superabili grazie all’ampia disponibilità di pesci di allevamento e del pesce azzurro (alici, sgombri, cefali, ecc.) che hanno un costo molto accessibile. Sono anche disponibili i prodotti ittici conservati (tonno in scatola, alici, sarde, pesci affumicati, ecc.). Infine abbiamo una vasta gamma di prodotti pronti per la cottura o addirittura il consumo diretto sia come freschi, sia come congelati o surgelati (filetti di persico, merluzzo, pangasio). Esistono poi le insalate di mare e i tanti prodotti da “rosticceria” che ormai troviamo in molti negozi di alimentari.
Il mercato è molto vasto e, seppur raramente, può nascondere delle insidie sotto forma di frodi che nella maggior parte dei casi si limitano a intaccare le nostre risorse finanziarie, ma in qualche caso possono essere dannose per la salute.
Possibili frodi “merceologiche”.
Si tratta prevalentemente della vendita di pesci di minore valore spacciati per pesci di costo decisamente maggiore. Esempi sono il pesce di allevamento venduto per “selvaggio”, filetti di pangasio spacciati per “merluzzo”, tranci di squalo venduti per pesce spada, insalate di mare con abbondante presenza di “surimi”* il cui costo è modesto, spacciato per polpa di crostacei.
Difendersi non è sempre molto agevole, ma proviamo a dare qualche indicazione. I pesci di allevamento (spigole, orate, ecc.) hanno dimensioni uniformi e standard rispetto a quelli pescati. Per i tranci di pesce spada chiediamo che ci siano tagliati direttamente. Nelle insalate di mare la presenza di “surimi” si avverte per la presenza di pezzi di bastoncini; più ce ne sono e minore è il valore economico.
Esiste poi la possibilità che ci sia venduto del pesce scongelato per fresco. Non sempre è agevole il riconoscimento ma le carni dei pesci “scongelati” sono poco sode.
Frodi con risvolti sanitari.
Si tratta prevalentemente di frodi praticate per mascherare lo stato di conservazione dei prodotti ittici. Le sostanze utilizzate sono i solfiti, i nitriti, l’acqua ossigenata, il trattamento in ambiente controllato di ossido di carbonio.
I nitriti e i solfiti si legano alla mioglobina consentendo di mantenere il colore originale ai crostacei e anche ai pesci con un colore intenso come il tonno rosso. L’ossido di carbonio esercita un’azione conservante nelle carni di pesce confezionati sotto vuoto. L’acqua ossigenata invece favorisce lo “sbiancamento” dei cefalopodi. Si tratta di sostanze che sono considerate relativamente innocue e non a caso i nitriti e i solfiti sono utilizzabili come additivi alimentari. I solfiti si possono utilizzare nei crostacei e nei molluschi.
Il problema non è però la “tossicità” di queste sostanze, quanto e soprattutto perché possono mascherare fenomeni degenerativi in atto.
L’esempio forse più illuminante è quello del tonno rosso. La sua carne è molto pregiata, ma se conservata in modo inadeguato, la durata della sua “salubrità” è relativamente breve perché si forma l’istamina che, assunta a concentrazioni anche relativamente modeste, può dare origine alla grave “sindrome sgombroide”.
Quindi in pratica una carne di tonno rosso trattata con una delle sostanze sopra menzionate può apparire ottima, ma può provocare una grave intossicazione alimentare.
Come difendersi.
Dalle frodi “merceologiche” ci si può difendere facendo molto attenzione a quello che si compra e basandosi sulla propria esperienza.
Per le frodi che possono danneggiare la nostra salute, un parametro molto importante è l’odore; bisogna evitare di acquistare il pesce maleodorante. Se quando arriviamo a casa avvertiamo odori poco gradevoli, è bene riportare il pesce al venditore con lo scontrino dove magari c’è anche l’ora dell’acquisto in modo da dimostrare il difetto all’origine.
E’ però consigliabile acquistare i prodotti ittici da rivenditori di fiducia che hanno tutto l’interesse a mantenere la clientela. Ovviamente è bene evitare acquisti da rivenditori improvvisati che in certi periodi dell’anno abbondano soprattutto nelle località turistiche marine. Ricordiamo che il pesce, anche quello “povero”, è un alimento ottimo e salutare, però deve essere veramente salubre e privo di difetti “occulti”.
- Il surimi si ottiene miscelando pesce tritato di varia origine con amidi e vari additivi fino a ottenere dei “bastoncini” trattati superficialmente con un colorante