Il Ministero ha aggiornato le denominazioni di tutte le specie di pesci mangerecci, il Ministero delle Politiche Agricole ha risolto il problema del falso baccalà. In base al decreto ministeriale 28 ottobre 1997, le denominazioni di baccalà e di stoccafisso erano riservate soltanto ai merluzzi pregiati delle specie Gadus morhua, Gadus callarias, Gadus ogac e Gadus macrocephalus, commercializzate in forma salata (baccalà) oppure essiccata (stoccafisso).
Però venivano importate e commercializzate in forma salata con la denominazione “baccalà” altre specie come il Merluzzo carbonaro, così chiamato per la colorazione più scura, la cui corretta denominazione dovrebbe essere “Merluzzo carbonaro salato”. Altri falsi baccalà derivavano da specie che non possono chiamarsi neanche merluzzi, come l’Eglefino, il Molva, il Brosme e il Pollack d’Alaska. La differenza fra baccalà e stoccafisso è che il primo è salato ed è ottenuto quasi tutto con pesci congelati (praticamente solo in Irlanda è fatto con pesce fresco), mentre lo stoccafisso è seccato all’aria su tralicci di legno, senza aggiunta di sale ed è fatto con pesce fresco in Norvegia e Irlanda. I baccalà e stoccafissi più qualitativi sono quelli provenienti dal merluzzo della specie morhua, ma a un certo punto le imitazioni scadenti diventarono legittime perché il decreto ministeriale 27 marzo 2002 aveva inopinatamente abrogato il precedente decreto che prescriveva le quattro specie utilizzabili, senza introdurre nuove norme. Quindi, baccalà e stoccafisso potevano essere ottenuti da qualsiasi specie di pesce, anche da squali. La questione si è ulteriormente complicata perché diverse aziende, come segnala Assoittica Italia, seguendo la tendenza del mercato, avevano iniziato a proporre ai consumatori sia baccalà che stoccafisso reidratato congelato e pronto per la cottura, evitando al consumatore la necessità di lunghe e noiose manipolazioni. Per fare ciò era stato necessario effettuare cospicui investimenti, sia in strutture che in acquisizione di competenze, per perfezionare il ciclo produttivo sino ad ottenere un prodotto di ottima qualità, che è stato accolto in maniera entusiastica dal mercato. Ma sul mercato è presente anche un prodotto analogo congelato, impropriamente chiamato “baccalà bagnato congelato”, che non ha niente a che vedere con il vero baccalà reidratato. Si tratta, infatti, soltanto di filetto di merluzzo nordico fresco, leggermente salato ad iniezione, prima del congelamento, che dovrebbe essere denominato “filetto di merluzzo nordico leggermente salato congelato”. Scongelato e cotto ha l’aspetto ed il sapore di un filetto di pesce fresco, completamente diverso da quello del vero baccalà. Ora questo prodotto non può chiamarsi Baccalà, perché in base al nuovo decreto ministeriale la denominazione Baccalà è riservata esclusivamente alle specie merluzzo nordico (Gadus Macrocefalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata.
Roma, 12 aprile 2003