Il sale è un ingrediente fondamentale per i nostri alimenti: il sodio in esso presente ha importanti funzioni, come contribuire a mantenere in equilibrio le concentrazioni dei liquidi corporei, la tonicitá muscolare e soprattutto la regolazione della pressione sanguigna.
Qual è la quantità giusta?
Questi effetti si ottengono con un consumo equilibrato che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, dovrebbe essere di 5 grammi al giorno che corrispondono a circa 2 grammi di sodio.
Un eccessivo consumo di sodio prolungato nel tempo può provocare un aumento della pressione sanguigna, ritenzione idrica, aumento del rischio di malattie cardiovascolari (infarti e ictus) e lesioni renali.
Consumiamo il sale non solo quando condiamo gli alimenti che prepariamo, ma anche quando mangiamo alimenti trasformati, sia industriali che artigianali (pane, dolci, prodotti in scatola, chips, pistacchi, noccioline, salumi, alimenti precotti, formaggi, salse, ecc.).
Perché aggiungiamo il sale?
Il sale viene aggiunto per garantire un corretto apporto nutrizionale e per migliorare la conservazione degli alimenti, perché la deperibilità degli alimenti dipende dalla quantità di acqua in essi presenti e il sale sottrae l’acqua presente nei tessuti, disidratandoli. Un esempio sono i salumi e i formaggi, che si conservano a lungo proprio grazie alla sua azione disidratante.
In alcuni alimenti l’aggiunta di sale viene fatta per aumentarne l’appetibilità e, a volte, anche per mascherare sapori poco gradevoli.
Nelle etichette degli alimenti trasformati deve essere riportata le quantità di sale contenuto, per consentire di calcolare la quantità che consumiamo.
Negli alimenti semplici (frutta, verdura, carne), in molti alimenti artigianali (pane, pizza, dolci), nei pasti cucinati nella ristorazione collettiva e in quelli che prepariamo nelle nostre case, non sempre sappiamo quanto sale è presente ed è facile superare i cinque grammi giornalieri raccomandati dall’OMS.
Infatti, da rilievi fatti a livello globale risulta che il consumo pro-capite giornaliero si attesti intorno agli 8 – 10 grammi.
Esistono diversi tipi di sale
Il sale che consumiamo si ottiene nelle saline, dall’evaporazione delle acque marine, oppure da miniere in cui si è depositato nel corso delle ere geologiche.
Nella sua forma grezza contiene delle impurità. Quello che comunemente utilizziamo per condire gli alimenti, nella forma grossa o macinato finemente, è raffinato grazie all’eliminazione delle sostanze estranee.
In commercio possiamo trovarne diversi tipi che, pur avendo le stesse caratteristiche nutrizionali e capacità di insaporire il cibo, possono avere caratteristiche organolettiche particolari.
Eccone alcuni:
- Il sale rosa dell’Himalaya: è noto per il suo colore rosa, dovuto alla presenza di altri sali minerali, come quelli a base di ferro. I buongustai ne apprezzano il sapore delicato ed alcuni ritengono che possieda proprietà benefiche
- Il sale nero, conosciuto anche come kala namak, è un tipo di sale aromatico che proviene dall’Asia e ha un colore che varia dal marrone scuro al nero. Si ottiene da un processo di cottura in cui si fondono sale, argilla, carbone e anche piante aromatiche. Il suo sapore è molto particolare, con note di uovo, ed è usato soprattutto nella cucina indiana
- Il fleur de sel, un sale marino molto pregiato costituito dai cristalli che formano sulla superficie delle saline ed è mescolato a piccole quantità di argilla. Alcuni ne apprezzano il sapore delicato e la sua consistenza leggera. Viene spesso utilizzato come finitura per piatti gourmet.
Esistono, infine, sali aromatizzati come quello affumicato, quello di sedano, quello nero hawaiano ed altri di uso poco comune.
Iodio e malattie della tiroide
Lo iodio è un elemento essenziale per la nostra alimentazione, la sua carenza non consente la normale produzione degli ormoni della tiroide e le conseguenze sono molto gravi per la salute.
Le persone ammalate presentano un forte aumento delle dimensioni della tiroide, che si manifesta con la comparsa del gozzo nella regione del collo. Le persone affette da gozzo vanno incontro a diverse patologie nervose, respiratorie e cardiache. La malattia è associata alla carenza di iodio negli alimenti. In Italia era piuttosto diffusa nelle vallate interne lontane dalle aree marine.
Per evitare il gozzo è stato introdotto l’uso di sale iodato, che integra efficacemente la carenza alimentare. Il sale iodato si ottiene miscelando il sale normale (marino o salgemma) con sali di iodio (generalmente ioduro di potassio) nelle quantità necessarie a coprire i fabbisogni nutrizionali. Il consumo di sale iodato è raccomandato dalle Autorità Sanitarie anche se non esistono gravi carenze.
Quale scegliere?
Anche se sembra incredibile, la produzione nazionale di sale che si ottiene dalle acque marine è insufficiente per i nostri fabbisogni, per cui siamo costretti ad importarlo.
In ogni caso il sale è cloruro di sodio e i vari tipi sopra menzionati e che troviamo in commercio non sono altro che cloruro di sodio contaminato da altre sostanze, che conferiscono caratteristiche organolettiche particolari, ma che non comportano alcun beneficio a chi li consuma.
È invece molto importante non eccedere nei consumi (non superare i 5 grammi giornalieri) e fare uso di sale iodato. Ricordiamo il messaggio del Ministero della Salute che ci invita a “consumare meno sale, ma iodato”.