Agostino Macrì e Gianluigi Valsecchi hanno pubblicato il libro “Come gestire i salumi in sicurezza” (Editore Point Veterinaire Italie – Milano).
Il volume si apre con una breve storia della produzione dei salumi che evidenzia l’importanza di questi alimenti per il nostro Paese che può considerarsi culla di molti degli straordinari prodotti a nostra disposizione. Tale concetto viene egregiamente esposto nella prefazione del Prof. Giovanni Ballarini, tra i più autorevoli conoscitori della salumeria italiana.
I pregiudizi sui salumi
I salumi rappresentano da sempre uno dei migliori sistemi per conservare le carni e le moderne tecnologie hanno consentito di rendere questi alimenti di ottima qualità con elevati standard di sicurezza. Tuttavia molti sono ancora i pregiudizi che riguardano il valore nutrizionale e anche i potenziali pericoli. Tali pregiudizi sono affrontati e discussi nel volume con argomentazioni scientifiche e chiariscono che una corretta analisi dei rischi e dei benefici dimostra chiaramente che il consumo dei salumi comporta importanti benefici.
Nitriti e nitrati
Il tema degli additivi impiegati nella loro produzione viene affrontato con chiarezza spiegando le motivazioni dell’uso dei nitriti e dei nitrati e la possibilità della formazione di sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Viene spiegato che il vero unico “additivo” è il comune sale da cucina che correttamente impiegato consente di “disidratare” la carne e favorire i processi di maturazione che comportano l’ottenimento di prodotti finiti con straordinarie proprietà organolettiche.
Salumi IGP e DOP
Ampio spazio è poi dedicato ai salumi tipici nazionali IGP e DOP che si differenziano dal punto di vista qualitativo dagli altri “comuni” in quanto sono l’espressione della tradizione che è stata esaltata con l’innovazione tecnologica e che rappresenta la “spina dorsale” delle nostre esportazioni alimentari.
Nel volume sono anche descritte le differenze tra i salumi crudi e quelli cotti dei quali vengono evidenziate le caratteristiche organolettiche e anche nutrizionali.
La scelta dei salumi
L’industria salumiera e molte aziende artigianali mettono a nostra disposizione degli alimenti che noi dobbiamo però saper “gestire”.
Gli autori del libro ci guidano nella scelta dei salumi da acquistare e delle conseguenze che si possono avere con una loro non corretta utilizzazione. Vengono dati consigli su come conservare i salumi affettati per evitare che perdano le loro intrinseche proprietà organolettiche.
Non manca qualche accorgimento da seguire al momento dell’acquisto: pensiamo al vecchio trucco di alcuni salumieri di mettere sulla bilancia la carta nella quale vendono avvolti i salumi affettati e in pratica venderla allo stesso prezzo dei salumi.
Nel volume di Macrì e Valsecchi si parla anche delle date di scadenza che sono facilmente verificabili nei salumi venduti confezionati nelle buste sottovuoto, ma non controllabili in quelli che il salumiere affetta.
Occhio alle frodi
Come in tutti i settori merceologici anche nei salumi sono possibili delle frodi come, ad esempio utilizzare carni di qualità inferiore; Macrì e Valsecchi chiariscono quali controlli sono effettuati per garantire i consumatori della genuinità dei prodotti.
Il libro è anche ricco di box in cui sono riportate informazioni su particolari aspetti come il controllo della maturazione del prosciutto, i pericoli della carne di cinghiale, la peste suina africana.
In definitiva, si tratta di un’opera che si legge con facilità e consente di acquisire molte informazioni utili per la nostra salute e anche per il nostro portafoglio. Non ci resta che augurarvi buona lettura!
Autore: Sonia Galardo