Il caramello si può ottenere facilmente a livello domestico dalla fusione dello zucchero a cui viene aggiunta una piccola quantità di acqua. Se la temperatura è di circa 160°C si ottiene un prodotto chiaro e viscoso; se invece la temperatura viene portata a 180°C si ottiene un prodotto scuro che raffreddandosi tende a solidificarsi assumendo una forma vetrosa. Con il caramello è possibile ottenere molti dolci che hanno un ottimo gusto ed anche un gradevole aspetto.
Il caramello è un eccellente colorante degli alimenti e come tale ne è stato autorizzato l’impiego come additivo alimentare; trova infatti largo uso in vari prodotti dolciari e bevande. Per poterne disporre in quantità adeguate sono stati messi a punto diversi processi di produzione industriale utilizzando miscele di zuccheri che vengono fatte reagire con alcali, solfiti e/o ammoniaca da soli o in combinazione tra loro e quindi si possono ottenere diversi tipi di caramello. Come additivi sono comunque disponibili quattro tipi di caramello denominati con la sigla E150 seguita dalle lettere a, b, c e d rispettivamente e sotto queste denominazioni il loro impiego è stato autorizzato dalla Unione Europea.
La sicurezza di uso dei quattro diversi caramelli è stata valutata dall’Autorità Alimentare Europea (EFSA) che non ha ravvisato particolari aspetti negativi, ma ha comunque definito delle dosi accettabili giornaliere, ovvero quelle quantità che un individuo può assumere ogni giorno senza correre pericoli per la sua salute. In particolare ha stabilito che una quantità di 300 mg al giorno per ogni kg di peso corporeo è sicura. In pratica una persona di 60 kg può mangiare 18 grammi al giorno di caramello, mentre un bambino di 10 kg ne può mangiare 3 grammi al giorno. Per il caramello E150 c invece è stata stabilita una dose accettabile giornaliera di 100 mg. Quindi per questo caramello una persona di 60 Kg può mangiarne fino a 10 grammi, mentre un bambino ne può mangiare soltanto un grammo. Questa differente valutazione dipende dal fatto che nel caramello 150 c è stata rilevata la presenza di un composto denominato THI (2-acetil-4-tetraidrossibutilimmidazolo) che potrebbe avere effetti negativi sul sistema immunitario. Negli altri caramelli, ed in particolare nel 150 c e nel 150 d è presente il 4-MEI (4-metilimmidazolo) per il quale esistono dei limiti di tolleranza negli stessi caramelli definiti dalla UE.
Nei vari caramelli, in funzione dei processi di produzione, possono esserci altre sostanze potenzialmente pericolose come il furano ed il 5-HMF (5-idrosssimetil-2-furfurale) per i quali l’UE dovrebbe definire dei livelli massimi tollerabili sempre negli stessi caramelli. Nella sua complessità la situazione potrebbe essere semplice in quanto in pratica sarebbe sufficiente evitare di consumare quantità di caramello eccedenti quelle ammissibili.
Il vero problema è che nelle etichette dei vari alimenti e bevande che contengono caramello non c’è scritta la quantità aggiunta e quindi non sappiamo quanto caramello effettivamente ingeriamo. Inoltre pur sapendo di quale caramello di tratta (a, b, c o d) non si sa quali controlli vengono effettuati per verificare la presenza o meno dei vari contaminanti citati precedentemente. Questo avviene perché la normativa vigente non obbliga i produttori ad indicare il contenuto di caramello aggiunto, anche se definisce i criteri di purezza che debbono essere posseduti dall’additivo.
L’UNC ha richiesto all’Associazione dei produttori di bevande analcoliche di fornire indicazioni sul contenuto di caramello di alcuni prodotti, ma ha ottenuto delle risposte evasive. Per tale motivo è stato richiesto al Ministero della Salute di effettuare idonei controlli e di fornire indicazioni più precise. In attesa di avere dei dati attendibili, il consiglio è di limitare il consumo di quei prodotti alimentari in cui è presente il caramello facilmente identificabile nelle etichette con la sigla E150.
Roma, 13 marzo 2012