I tartufi sono dei funghi “sotterranei” che si sviluppano sulle radici di alcune piante. Ne esistono diverse varietà che si differenziano tra loro per le caratteristiche del fungo, per l’albero su cui “attecchiscono”, per le condizioni climatiche. Il processo di “produzione” dei tartufi è complesso ed è piuttosto difficile replicarlo “artificialmente” per cui la loro coltivazione è poco diffusa. Infatti, i tartufi che si consumano sono nella grande maggioranza quelli che crescono spontaneamente. In Italia, anche se genericamente sono suddivisi in bianchi e neri, ne esistono 9 specie che si trovano in tutto il territorio con una prevalenza per Piemonte e Italia centrale (Umbria, Marche, Abruzzo e Molise).
La raccolta dei tartufi
La raccolta dei tartufi richiede una notevole esperienza e ci si avvale della “collaborazione” di cani addestrati che riescono a percepirne l’odore e quindi a indirizzare i raccoglitori a scavare nel punto giusto. Anche i maiali sono in grado di individuare i tartufi, ma cercano di mangiarli danneggiando il terreno.
L’odore dei tartufi ha lo scopo di attrarre gli animali che li mangiano e poi eliminano con le deiezioni le spore diffondendole nell’ambiente e facilitandone la riproduzione.
I tartufi per il nostro Paese rappresentano un’importante risorsa e per tale motivo la raccolta è stata regolamentata con la legge 752 del 1985 che stabilisce quali tartufi si possono raccogliere e le zone dove la raccolta è libera; per salvaguardare l’ambiente è stato imposto il divieto di zappare o sarchiare il terreno; inoltre non è possibile utilizzare il maiale come ausilio per la raccolta.
Un problema serio che sfugge a ogni controllo è quello dei cinghiali che sono ghiotti di tartufi e ovviamente si fanno beffe delle leggi!
Il valore nutrizionale
Dalle tabelle nutrizionali del CREA risulta che il tartufo nero ha circa l’80 % di acqua, il 6 % di proteine, oltre l’% di fibra grezza, pochissimi grassi (circa lo 0,5 %) poi calcio, fosforo, ferro, alcune importanti vitamine e gli immancabili antiossidanti. Ogni 100 grammi contengono 48 kcalorie.
Le proprietà benefiche
Le fonti d’informazione scientifica divulgativa sottolineano diverse proprietà benefiche dei tartufi che vanno dalla regolarizzazione della funzionalità dell’intestino all’incremento della produzione di collagene, dal miglioramento della funzionalità cardiaca al potere afrodisiaco.
Non tutti però ricordano che generalmente il consumo è quasi sempre occasionale e che la porzione è di pochi grammi. Inoltre non sempre si tiene conto del prezzo. Il tartufo nero al kg costa generalmente ben oltre i 200 euro il Kg. Per il tartufo bianco meglio stendere un velo pietoso perché l’ordine di grandezza è dell’ordine delle migliaia di euro il kg.
Per poter godere dei benefici nutrizionali del tartufo bisognerebbe mangiarne con continuità abbondanti porzioni; ovviamente una dieta del genere non è alla portata dei comuni mortali.
Allora dobbiamo accontentarci di impreziosire saltuariamente le fettuccine all’uovo oppure le uova in camicia sapendo bene che ne trarremo soltanto un beneficio “organolettico”.
Da dove arrivano i tartufi
Dalle informazioni disponibili risulta che il nostro Paese importa notevoli quantità di tartufi da diversi Paesi europei e anche da altri continenti. La Bulgaria è uno dei maggiori esportatori, ma si ha il dubbio che questo Paese a sua volta importi i tartufi dell’Iran.
L’unica cosa che sembra certa è che i nostri tartufi sono i migliori e il loro sapore sarebbe insuperabile.
Qualche considerazione
Recentemente Flavio Briatore ha diffuso l’informazione di avere acquistato dei tartufi bianchi di Alba al prezzo di 6000 euro al kg per il suo ristorante di Montecarlo. I tartufai italiani lo hanno contestato dicendo che non può trattarsi di tartufi di Alba e hanno fatto un esposto chiedendo di verificare se quelli di Briatore sono effettivamente tartufi di Alba.
La polemica sembra essere lontana dalla nostra realtà quotidiana. Dietro ci sono però interessi importanti che riguardano tante persone che svolgono un lavoro difficile per soddisfare il palato di un numero non molto vasto di consumatori. Tale lavoro deve essere tutelato.
Nel nostro piccolo quando acquistiamo i tartufi cerchiamo di assicurarci che si tratti di prodotti provenienti dai nostri territori. In caso contrario possiamo rinunciare a un piacere effimero di scarso o nullo valore nutrizionale.