Gli alimenti hanno gusti primari quali acido, dolce, salato e amaro. A questi si sono aggiunti il gusto “Umami” e quello “Kokumi”. Chissà se ci sarà spazio per un settimo gusto, il “Mediterraneo”. Scopriamolo insieme in questo articolo.
I gusti primari
Come sappiamo, gli alimenti sono un’insostituibile necessità fisiologica che, grazie agli odori e ai sapori che li caratterizzano, rappresentano anche un piacere. Infatti le varie sostanze presenti negli alimenti raggiungono le papille, dove sono presenti le terminazioni nervose, stimolando varie attività quali la produzione della saliva e la predisposizione dell’organismo alla digestione dei nutrienti.
Gli alimenti hanno “gusti primari” di base che apprezziamo come acido, dolce, salato, amaro; essi sono dipendenti dalla presenza negli alimenti di diverse sostanze chimiche raggruppabili nelle corrispondenti categorie degli acidi (acido acetico, citrico, ecc.), degli zuccheri (saccarosio, fruttosio, ecc.), dei sali (il più rappresentativo è il cloruro di sodio), delle sostanze amare (cinerina dei carciofi, alcuni terpeni, alcuni bifenoli, ecc.).
L’aggiunta del gusto Umami e del gusto Kokumi
A questi quattro gruppi primari si è aggiunto il quinto gusto “Umami” che è stato “scoperto” da Kikunae Ikeda nel 1908. Questo ricercatore ha associato il gusto piacevole di alcuni alimenti alla presenza dell’acido glutammico; si tratta di un amminoacido di importante valore nutrizionale che si “libera” nei processi di maturazione dei salumi e dei formaggi. In piccole quantità si trova in diversi alimenti. La scoperta ne ha aperto la strada come additivo alimentare sotto forma di glutammato monosodico per insaporire gli alimenti. In alcuni paesi se ne fa un uso importante (in Corea circa 1,5 grammi al giorno per persona, negli USA circa 0.5 grammi); in Italia si trova soprattutto nei dadi per “brodo” utilizzati per insaporire gli alimenti e conferire loro il gusto “Umami”.
All’eccessivo uso del glutammato monosodico nella cucina è stata associata la sindrome del “ristorante cinese” caratterizzato da cefalea e malessere generalizzato. In mancanza di conferme basate su osservazioni scientifiche, si deve ritenere che si tratti soltanto di un pregiudizio.
Sempre dal Giappone è arrivata la descrizione di un sesto sapore che è stato chiamato Kokumi (la traduzione è ricco di sapori). Alcune sostanze chimiche derivate dall’amminoacido “cisteina” e il glutatione (si tratta di un tripeptide) sono in grado di conferire al cibo una maggiore gradevolezza e di farne apprezzare appieno il sapore.
Il glutatione è anche un potente antiossidante e molti associano al miglioramento del sapore anche effetti benefici per la salute. Esistono però anche ipotesi che sia una sostanza potenzialmente pericolosa.
Risulta che nelle cucine di molti ristoranti, soprattutto negli USA, i cuochi stiano sperimentando piatti i cui sapori sono esaltati grazie al glutammato di sodio e al glutatione. Sarà una porta aperta per la chimica in cucina?
E il gusto “Mediterraneo”?
Per chi è abituato ai sapori mediterranei della cucina classica italiana in cui dominano gli aromi delle piante aromatiche tipiche del nostro Paese associati dell’olio extravergine d’oliva, sentire parlare di Umami e Kokumi può sembrare stonato. La cucina “di tendenza” ci porta verso gli aromi orientali, l’olio di soia e la chimica più o meno raffinata.
Chissà se qualche studioso nostrano e casareccio riuscirà a trovare mai un settimo sapore nascosto negli italici cibi da cui affiorano gli effluvi del rosmarino, l’origano, l’aglio, l’alloro, il basilico utilizzati per condire la pasta, la pizza e/o gli arrosti. Forse consorziandoci con i Paesi con cui condividiamo il mare potremmo inventarci il settimo gusto da chiamare semplicemente “Mediterraneo” escludendo la chimica e sostituendola con mazzetti di piante aromatiche.