Le uova, in particolare quelle di gallina, sono in grado di coprire le nostre più importanti esigenze nutrizionali, perché la loro funzione in natura è di fornire tutti i nutrienti necessari allo sviluppo del pulcino fino alla schiusa. Ma come consumarle in sicurezza?
Come vengono prodotte le uova che mangiamo
Le uova sono una struttura vitale che, oltre ai nutrienti, contiene tutti i componenti (enzimi, ormoni, vitamine, sali minerali) necessari per lo sviluppo dell’uovo fecondato.
Gli allevamenti rurali tradizionali sono formati da poche decine di galline e alcuni galli. Gli animali si accoppiano e quindi le uova deposte sono fecondate.
Generalmente il massimo della deposizione si ha nel periodo primaverile e precede il periodo in cui le galline vanno in calore e la loro temperatura corporea raggiunge i 40 – 42 °C. A questo punto le galline coprono ininterrottamente le uova, creando la temperatura necessaria per lo sviluppo del pulcino, che avviene in 21 giorni.
Se tra le uova covate ce ne sono alcune non fecondate queste marciscono e ovviamente sono inutilizzabili ai fini alimentari.
Negli allevamenti industriali, invece, le galline sono completamente separate dai galli. Le uova prodotte non sono quindi fecondate, anche se la loro composizione nutrizionale è identica.
Per evitare che si avviino le reazioni biochimiche che portano alla degenerazione è necessario mantenere le uova ad una temperatura bassa che è quella del frigorifero. Si consiglia la conservazione nella parte alta o nei contenitori dello sportello dove la temperatura è di circa 8 °C.
Che pericoli corriamo quando mangiamo le uova?
Il primo pericolo che possiamo correre è la contaminazione da microrganismi patogeni come le salmonelle. Si tratta di un problema che riguarda soprattutto quelle prodotte dalle galline ruspanti, allevate a stretto contatto con l’ambiente e che possono più facilmente mangiare alimenti contaminati (semi, insetti, vermi).
Negli allevamenti industriali, che ci forniscono la quasi totalità delle uova che consumiamo, il rischio da contaminazione di microrganismi patogeni è molto ridotto. Infatti, i mangimi sono rigorosamente controllati e anche lo stato di salute delle galline viene costantemente monitorato.
Attenzione alla sicurezza!
Eventuali microrganismi presenti possono proliferare e il rischio che questo avvenga dipende molto dalla temperatura di conservazione. Quella del frigorifero fornisce sufficienti garanzie.
Ovviamente i pericoli microbiologici riguardano il consumo di uova crude, come nello zabaione o nel tiramisù. Con la cottura i microrganismi sono distrutti e non ci sono pericoli.
Le uova possiedono una sottile cuticola che le protegge da agenti microbici esterni e da sostanze chimiche con cui accidentalmente possono venire a contatto. È opportuno, quindi, evitare di lavarle per lasciare la cuticola intatta.
I nostri consigli
Ecco i nostri 5 consigli per mangiare le uova in tutta sicurezza:
- Acquistiamole sempre da rivenditori legali
- Controlliamo che siano regolarmente etichettate
- Consumiamole entro i tempi di conservazione indicati e conserviamole sempre in frigorifero
- Cerchiamo di mangiarle cotte
- Non laviamole, soprattutto se dovranno essere consumate dopo qualche giorno.