Qualche tempo fa una persona aveva segnalato su Tripadvisor di aver mangiato in un ristorante una pizza ai funghi porcini contaminati da vermi. Il ristoratore aveva portato in tribunale l’autore della segnalazione, citandolo per danni alla sua immagine, che gli aveva dovuto pagare un lauto risarcimento.
La presenza di vermi nei funghi è stata considerata, quindi, normale.
Perché ci sono i vermi nei funghi?
In questo periodo autunnale, grazie alle temperature ancora miti e alle piogge abbondanti, si verificano le migliori condizioni per la crescita dei funghi. Sono molti i raccoglitori che si avventurano nei boschi, fioriscono le manifestazioni dedicate ai funghi spontanei, in particolare quelli porcini. Non sono però rari i casi di contaminazione di vermetti.
Il fenomeno avviene perché alcuni insetti (ditteri) depongono le loro uova sui funghi non appena spuntano dal terreno, le uova si schiudono rapidamente per trasformarsi nelle larve che riconosciamo come vermetti. Ovviamente la loro presenza dipende della maturazione del fungo: sono poco frequenti nei funghi molto giovani e più frequenti nei funghi maturi di qualche giorno.
Può anche capitare che le uova degli insetti continuino a schiudersi nei funghi raccolti e quindi trovarli contaminati anche se in precedenza sembravano puliti. L’essiccamento naturale dei funghi non elimina il fenomeno e quindi possiamo trovare la contaminazione anche nei prodotti secchi.
Si tratta insomma di un fenomeno del tutto fisiologico e i vermetti non costituiscono un pericolo per chi dovesse mangiarne qualcuno insieme ai funghi.
Il problema è molto limitato, se non del tutto inesistente nei funghi coltivati perché si trovano in ambienti controllati dove non sono presenti gli insetti che depongono le uova.
Cosa dicono le norme sulla sicurezza degli alimenti?
Ribadendo l’assenza di pericoli significativi per la salute dei consumatori, esistono diversi provvedimenti sia internazionali sia nazionali:
- Negli Stati Uniti l’FDA ha stabilito che non debbano esserci più di 20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o massimo 5 larve superiori a 2mm/15 grammi
- In Canada sono state adottate misure analoghe, definendo che non debbano esserci più 10-20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o 0-5 larve superiori a 2mm/15 grammi
- In Italia, con il DPR del 14.7.1995 n° 376, è stata stabilita una tolleranza del 25% di larve per ogni confezione
- Anche il Codex Alimentarius si è espresso dicendo che la percentuale deve essere inferiore al 20%
- L’allora Ministero dell’Industria italiano, con il DM 9.10.1998, nel caso dei funghi secchi ha posto il problema di definire delle tolleranze del numero delle gallerie scavate dalle larve
A questo punto si può affermare che il destino dei funghi freschi raccolti privatamente è lasciato alla scelta del raccoglitore.
Attenzione a quello che compriamo
Complicata è la situazione per quelli che acquistiamo e in particolare per i porcini. La loro maggioranza è di importazione e il venditore cercherà di smerciarli il più velocemente possibile. Essendo difficile un controllo capillare da parte delle Autorità, dobbiamo fare attenzione verificando l’eventuale livello di infestazione e decidere o no l’acquisto.
Meno complessa è la situazione dei funghi secchi poiché il produttore è tenuto a fare degli autocontrolli e anche le Autorità possono più facilmente intervenire nei controlli che tutelano i consumatori.
Cosa fare se troviamo vermi nei funghi
Se raccogliamo dei funghi contaminati da vermetti (dopo esserci accertati che non siano velenosi), possiamo farli passare sotto l’acqua corrente e gran parte di essi vengono eliminati. La stessa cosa possiamo fare se acquistiamo dei funghi contaminati. Aggiungendo un pò di sale si facilita la fuga dei vermetti.
La situazione è più complicata quando vogliamo mangiare funghi in un ristorante o una pizzeria. La cosa migliore è di chiedere informazioni sul loro stato di contaminazione e magari di vederli prima che siano cucinati. In questo modo possiamo evitare spiacevoli sorprese.
I vermi dei funghi sono pericolosi?
La presenza di vermetti nei funghi spontanei è un fenomeno naturale che può verificarsi con una certa frequenza, ma oltre al comprensibile ribrezzo non arreca danni significativi ai consumatori. Il fenomeno è praticamente inesistente nei funghi coltivati.
Quindi se si vuole gustare un porcino è necessario fare attenzione al suo stato prima della cottura, liberarlo il più possibile dai vermetti eventualmente presenti e tranquillizzarsi sul fatto che non ci sono pericoli.
In alternativa possiamo mangiare i funghi coltivati, che hanno un analogo valore nutrizionale anche se sono forse meno gustosi.
Infine, riflettiamo prima di fare denunce su Tripadivisor.