Vino, attenzione a frodi e contraffazioni

Sappiamo bene come i prodotti più pregiati della tradizione siano continuamente vittime di contraffazioni, ma sapevate che tantissime frodi alimentari riguardano il vino?
L’ampia varietà di vini, ognuno con particolari caratteristiche, apre le porte a frodi e contraffazioni di ogni genere.

Come facciamo ad essere sicuri di quello che mettiamo nel nostro bicchiere?

Il vino si ottiene dalla fermentazione del mosto (succo d’uva), in cui i lieviti convertono gli zuccheri presenti (glucosio e fruttosio) in alcol etilico. Durante i processi di fermentazione si sviluppano anche altre sostanze che conferiscono al vino caratteristiche organolettiche e anche nutrizionali particolari, come ad esempio l’alcol metilico.

Nella vinificazione tradizionale si sfruttano i lieviti naturalmente presenti sulla buccia dell’uva, mentre le moderne tecniche enologiche utilizzano anche lieviti selezionati con accurate ricerche.

Vino allungato con l’acqua

La più classica, che veniva praticata nella vendita del vino sfuso, era l’aggiunta di acqua, che, se modesta, non era neanche avvertita. Le cose sono cambiate quando è stato imposto il controllo del grado alcolico, che ha reso difficile compiere la frode.

La truffa mortale con il metanolo

Alcuni vini provenienti da uve poco zuccherine hanno un basso grado alcolico. Nel 1986, per innalzare il grado alcolico venne perpetrata una truffa criminale mediante l’aggiunta di metanolo al vino da tavola, che portò alla morte di 19 persone e all’intossicazione di altre 153, alcune con danni neurologici permanenti e 15 rimaste non vedenti.

Cosa sono i Wine kit

Una frode grossolana consiste nella utilizzazione dei sottoprodotti della vinificazione, allungati con acqua e zucchero e poi fatti fermentare in presenza di trucioli di legno.

Questa tecnica rudimentale è stata perfezionata e alcune aziende hanno sviluppato dei Wine kit formati da un concentrato zuccherino fatto passare per succo di uva, lieviti e altri ingredienti da fare fermentare per circa quattro settimane. In questo modo si ottengono dei prodotti chiamati vino e che, a secondo degli ingredienti utilizzati, i venditori dei kit chiamano Barolo, Chianti, Cabernet, Chardonnay, ecc.

Zucchero per rendere dolce il mosto

In situazioni climatiche sfavorevoli l’uva potrebbe avere un basso contenuto zuccherino.

Per ottenere comunque un ottimo vino può essere utile aggiungere al mosto del normale zucchero. Questa pratica è però proibita nel nostro Paese, è considerata una frode e viene pesantemente sanzionata.
In Francia, dove spesso le uve sono poco zuccherine, è invece consentita anche in vini di pregio.

L’Europa contro le frodi alimentari

Delle contraffazioni alimentari si sta occupando anche l’Europa.

Noi di UNC siamo partner del progetto Watson, che sta cercando soluzioni tecnologiche innovative per ridurre le frodi alimentari e garantire al consumatore maggiore controllo su alcune filiere, tra cui proprio quella del vino.

I consumatori avranno accesso ad una piattaforma dove troveranno tutte le informazioni sul vino attraverso etichette intelligenti (cronologia completa di date, luoghi e dati dei sensori di controllo). 

Per scoprire di più sul Progetto Watson, leggi qui. 

Impariamo a leggere le etichette

La situazione è molto complessa per quanto riguarda l’etichettatura dei vini, non sempre facilmente comprensibile e oggetto di possibili frodi.

L’UE divide i vini in quelli da tavola, la cui origine non è riconducibile a precise aree geografiche, quelli IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Nel nostro Paese esiste una grande varietà di vini con caratteristiche qualitative molto diverse che debbono essere tutelate.

Pur nel rispetto delle norme europee sono state quindi introdotte categorie più articolate che, nell’intenzione del nostro Legislatore, dovrebbero meglio orientare i cittadini nella scelta.

In commercio troviamo:

•  Vino generico da tavola, che può essere ottenuto da qualsiasi tipo di uva e origine geografica e non richiede particolari etichettature.
•  Vino “varietale”, che si ottiene da un vitigno definito (cabernet, merlot, chardonnay, sangiovese, ecc.). In questo caso deve essere indicato il produttore e la ragione sociale.
•  IGT (Indicazione Geografica Tipica), in cui la produzione dell’uva e la successiva vinificazione avvengono in una area geografica definita. Questi vini (che in Italia sono più di 100) debbono seguire un disciplinare di produzione. Si tratta dello stesso vino che l’UE chiama IGP.
• I vini che l’UE chiama DOP, in Italia sono stati suddivisi nelle categorie DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata Garantita), la cui produzione deve avvenire nel rispetto di rigorosi disciplinari di produzione.
• VQPRD, Vino di Qualità Superiore prodotto da una determinata Regione
• Denominazioni accessorie come Classico, Riserva, Superiore si riferiscono a particolare cura nella vinificazione.

Senza fascetta non è DOCG

Possono definirsi DOC quei vini che sono stati per almeno cinque anni IGT (in Italia abbiamo oltre 300 vini DOC).

Possono essere classificati DOCG soltanto i vini che sono stati DOC per almeno dieci anni. I nostri DOCG sono circa 70.

Sulle bottiglie dei vini DOCG deve esserci una fascetta che attesta, anche attraverso un codice alfa numerico, sia l’origine che la qualità dei vini.
La fascetta è prodotta dal Poligrafico dello Stato e fornisce una ulteriore garanzia al vino. Il 28 febbraio 2020, il Ministero dell’Agricoltura ha emanato un provvedimento con cui viene regolamentato l’utilizzo delle fascette.

Riassumendo, quindi, abbiamo dei vini che possiamo definire comuni che non necessitano di particolari regole per la produzione e l’etichettatura e altri, di maggior pregio, che invece necessitano del sigillo di Stato attraverso la citata fascetta.

Se si trova in commercio un vino denominato come DOCG senza la fascetta si tratta di una frode. 

Vini biologici e vegani

Esistono poi i vini biologici si ottengono da uve provenienti da vigneti in cui non sono state utilizzate sostanze chimiche sotto forma di fertilizzanti e di fitofarmaci e anche nella vinificazione non è consentito l’uso di additivi chimici.
L’autenticità dei vini biologici viene garantita da Enti di Certificazione, che una volta accertata la conformità di produzione consentono di apporre il caratteristico marchio.

Esistono poi i vini vegani, nella cui produzione è proibito l’uso di prodotti di origine animale. Ad esempio per la chiarificazione non è possibile utilizzare filtri contenenti derivati del latte o delle uova.

Bollicine, c’è differenza tra spumante e vino gassato

Per i vini con le bollicine (spumante, prosecco, champagne, lambrusco, ecc.) l’effervescenza è dovuta ai gas prodotti durante la fermentazione naturale.

Esiste una differenza tra champagne, prodotto nella omonima regione francese, che deve seguire rigorose regole di produzione, e lo spumante, che si riferisce a vini effervescenti prodotti in varie regioni del mondo, ognuno con le proprie caratteristiche e regolamentazioni.

Tra gli spumanti ci sono prodotti di grande pregio soggetti a frodi come, ad esempio, il prosecco che viene imitato ed etichettato impropriamente sia in Italia che in altre parti del mondo.

Una contraffazione importante per i vini con le bollicine è quella attuata aggiungendo anidride carbonica a un vino comune trasformandolo in spumante.
Ovviamente i vini gassati artificialmente hanno un valore economico molto modesto e bisogna quini fare attenzione negli acquisti.

Al ristorante chiediamo l’origine del vino

Nei ristoranti il vino viene proposto in bottiglia e spesso sfuso.
Di quello sfuso non sempre si conosce l’origine e non si può escludere che si tratti di un vino di scarso valore.

In questi casi, soprattutto se il prezzo è elevato, bisognerebbe chiedere al cameriere l’origine del vino per evitare di pagare un calice di vino anche oltre 5 euro quando il costo al litro è di 2-3 euro.

Articolo realizzato nell’ambito del Progetto Watson – Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork.