Un consumatore ha scritto agli sportelli dell’UNC chiedendo informazioni sull’eventuale contaminazione di vongole da norovirus, dopo aver sentito ai media la notizia di una tossinfezione. Facciamo chiarezza.
Il caso delle vongole contaminate
I media hanno riportato la notizia che tempo fa le persone partecipanti a un pranzo di nozze (compresi gli sposi) sono state colpite da una seria tossinfezione alimentare caratterizzata da vomiti, diarrea e febbre.
Le indagini che sono seguite e che sono state condotte su tutte le portate servite nel pranzo, hanno consentito di risalire a un risotto guarnito da gustose vongole che, a seguito di esami approfonditi sono risultate contaminate da un norovirus.
Probabilmente la notizia non ha avuto molto risalto perché la malattia ha avuto un decorso benigno e tutte le persone infettate sono completamente guarite nello spazio di qualche giorno.
La pericolosita’ del norovirus
La pericolosità di questi virus è stata scoperta in tempi relativamente. più precisamente nel 1972 quando nella cittadina di norwalk si verificò una epidemia di gastroenterite. successivamente ci sono stati numerosi focolai epidemici che hanno coinvolto molte persone e che hanno interessato prevalentemente contesti comunitari come ospedali, scuole, case di riposo, banchetti, feste. le navi da crociera più volte sono state “infettate” e in questi casi si sono trasformate in una sorta di nave ospedale e i passeggeri sono rimasti a bordo per il tempo necessario per debellare il focolaio.
Si tratta di virus altamente infettanti, hanno un periodo di incubazione di 12 – 48 ore e provocano disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea) che hanno una durata variabile tra le 12 e le 60 ore. la malattia ha un decorso generalmente benigno; non sono disponibili terapie specifiche e neanche dei vaccini. la trasmissione della malattia avviene per via orale con il consumo di cibi o bevande contaminate, ma anche con il contatto diretto nel caso di condizioni igieniche inadeguate.
La sicurezza igienica nel ristorante
Il caso recente ha destato stupore perché il ristorante dove sono state servite le vongole è noto per l’accuratezza della cucina e dei servizi e per la grande attenzione che pone al rispetto delle norme di sicurezza igienica.
Risulta che il ristoratore non ha compiuto nessuna azione che poteva “contaminare” le vongole in quanto si è limitato a lavorarle per preparare i piatti fidandosi delle garanzie di salubrità che gli erano state fornite dal suo fornitore.
D’altra parte il fatto che ci sia stata una infezione collettiva, sembra dimostrare che tutte le vongole erano contaminate all’origine.
Cosa sapere sulle vongole in commercio
Vale la pena di sottolineare che la quasi totalità delle vongole veraci in commercio si producono in allevamenti marini in cui le condizioni ambientali sono costantemente monitorate per evitare pericolose contaminazioni. Dopo la raccolta sono trasferite in vasche con acqua completamente “pura” per consentire la loro depurazione da sostanze chimiche potenzialmente dannose e anche da microrganismi patogeni.
Molto probabilmente il produttore delle vongole ha agito in completa buona fede pensando di aver fatto tutto quanto necessario per mettere in commercio delle vongole sicure.
I sistemi di depurazione delle vongole
Purtroppo, come è stato dimostrato da Savini e coll. (Vet. Italiana 2009, 45, 529-53), i sistemi di depurazione non sempre garantiscono la completa “sanificazione” dei molluschi contaminati da norovirus. In pratica se il virus è presente nelle acque degli allevamenti non sempre è possibile eliminarli dalle vongole in modo completo.
D’altra parte, l’utilizzatore finale non dispone di metodi semplici per capire se i molluschi sono contaminati; dovrebbe ricorrere a sofisticati e costosi esami virologici che non sono certo alla portata di un ristoratore anche se ben organizzato.
L’origine delle vongole
Dalle informazioni disponibili risulta che le vongole sono state importate dalla Francia. Questo dato è molto importante perché negli ultimi anni al Sistema di Allerta Europeo (RASFF) sono pervenute numerose segnalazioni di focolai infettivi alimentari causati dal consumo di molluschi di origine francese consumati crudi (in particolare le ostriche). Soltanto nei primi tre mesi del 2022, sono stati segnalati al RASFF ben dieci focolai infettivi in diversi Paesi della UE, correlati appunto dal consumo di molluschi crudi francesi.
Non si può quindi escludere che il problema sia legato alla presenza di norovirus nelle aree marine adibite alla produzione di molluschi.
Con una piccola nota nazionalistica possiamo dire che il nostro Paese è un importante produttore di molluschi e in particolare di vongole veraci. Al momento non risultano situazioni critiche particolari e quindi consumare molluschi nazionali dovrebbe essere sicuro.
Cosa fare per garantire la nostra sicurezza
La soluzione al problema dei norovirus e di altri microrganismi patogeni nei molluschi esiste: è sufficiente cuocerli e quindi eliminare ogni microrganismo. Certo suggerire ai buongustai di cuocere le ostriche può sembrare un delitto gastronomico, ma è un metodo sicuro per prevenire fastidiose tossinfezioni alimentari.