Il termine “verace” evoca in molti di noi l’immagine di una vongola che ha a che fare con il Golfo di Napoli e che rappresenta l’ingrediente principe degli straordinari “spaghetti alle vongole”.L’autentica “verace” è la vongola indigena dei nostri mari Ruditepes decussatis; da una trentina di anni è stata introdotta negli allevamenti di molluschi del nostro Paese la Ruditapes philippinarum che si è perfettamente adattata e dà delle ottime rese e che è quella che più facilmente troviamo in vendita.
Bisogna sfatare un mito: le vongole che normalmente consumiamo sono quasi tutte di allevamento perché sono disponibili in abbondanza, costano meno e sono molto più sicure di quelle “selvagge” che possiamo trovare nei fondali dei nostri mari. Cerchiamo di capire perché.
L’allevamento inizia con la raccolta delle uova delle vongole “riproduttrici” che sono inseminate in locali controllati con lo sperma delle vongole maschio. A questo punto inizia lo sviluppo e la trasformazione in larve che si muovono come pesci. Per la successiva metamorfosi da animali “natatori” ad animali con guscio, è molto importante l’alimentazione che è costituita da alghe microscopiche.
Si passano poi in vasche di acqua di laguna fino al raggiungimento delle dimensioni di 6-8 mm. Questa prima fase dell’allevamento dura fino a circa nove mesi.
A questo punto le “vongoline” vengono messe sul fondo della laguna, ma debbono essere protette dalla eventuale “aggressione” di predatori e in particolare dei granchi. Per questo motivo le superfici dove si trovano le vongole sono ricoperte con reti per circa sei mesi. Dopo tale periodo si tolgono finalmente le reti protettive e dopo altri sei mesi le vongole raggiungono le dimensioni adatte per essere messe in vendita.
Una volta pescate e prima della commercializzazione le vongole sono messe in vasche di depurazione per eliminare la sabbia e, soprattutto, i microrganismi eventualmente presenti e potenzialmente pericolosi per i consumatori.
In tutte le fasi della produzione, che deve avvenire nel rispetto di disciplinari ben definiti, si effettuano controlli accurati sulla qualità delle acque e delle microalghe che costituiscono il nutrimento delle vongole. Negli allevamenti dei molluschi e delle vongole in particolare non è previsto l’uso di “mangimi” e tanto meno quello di farmaci o additivi chimici.
Dopo la depurazione le vongole sono confezionate in sacchetti che debbono avere una etichetta che riporta il nome del produttore, il luogo di raccolta, la data del confezionamento. Gli animali venduti debbono essere vivi; la vitalità generalmente rimane per 5-6 giorni dopo il confezionamento. Esistono anche delle confezioni sotto vuoto che consentono di mantenere vive le vongole per tempi maggiori.
Le vongole veraci biologiche.
Le procedure di allevamento e i controlli sono gli stessi delle vongole normali. L’unica differenza consiste nella deposizione di un minore numero di vongoline per metro quadro nella laguna e di conseguenza un minore “impatto” ambientale. Dalle informazioni disponibili risulta che la differenza tra le vongole “convenzionali” e quelle “biologiche” è una quantità maggiore di parte edibile in queste ultime.
Conclusione.
Le vongole veraci di allevamento sono un alimento di ottime caratteristiche nutrizionali che può essere consumato in ogni stagione.
I controlli effettuati e le procedure seguite garantiscono l’assenza di pericoli significativi di tipo chimico e microbiologico. Esistono anche le vongole veraci “biologiche” il cui “valore aggiunto” per il consumatore è quello di una maggiore quantità di parte edibile.
Si consiglia comunque di acquistare le vongole in esercizi commerciali autorizzati, di leggere con attenzione le etichette con particolare riferimento alle date di confezionamento. Le vongole devono essere vive e bisogna evitare l’acquisto di quelle che dovessero presentare degli odori sgradevoli. Si consiglia inoltre di non acquistare le vongole allo stato sfuso o comunque prive di etichettatura. Se al momento dell’apertura a casa si scopre che ci sono delle vongole morte è opportuno tornare al punto vendita e riconsegnarle chiedendo ovviamente il rimborso. Si rammenta che le vongole avariate possono essere causa di tossinfezioni alimentari che devono ovviamente essere evitate.